بررسی خواص کیفی آرد سنگک از نظر بخت و تکنولژی نان ماشینی
thesis
- author بهروز رفیعی طاری
- adviser
- Number of pages: First 15 pages
- publication year 1352
abstract
چکیده ندارد.
similar resources
بررسی میزان اسید فیتیک در آرد، خمیر و نان سنگک و لواش ماشینی
Consumption of bread made from flours with high extraction rates is fairly common in western countries and has recently become widespread in Iran. Such breads contain relatively high levels of phytic acid. Phytic acid is present in the aleurone layer of wheat in the form of potassium-magnesium salts. It is carried over to wheat flour and to bread. Phytic acid is known to have chelating properti...
full textبررسی میزان اسید فیتیک در آرد، خمیر و نان سنگک و لواش ماشینی
Consumption of bread made from flours with high extraction rates is fairly common in western countries and has recently become widespread in Iran. Such breads contain relatively high levels of phytic acid. Phytic acid is present in the aleurone layer of wheat in the form of potassium-magnesium salts. It is carried over to wheat flour and to bread. Phytic acid is known to have chelating properti...
full textبررسی تاثیر جایگزینی آرد گندم با آرد چاودار بر زمان ماندگاری نان سنگک
چکیده درحال حاضر یکی از مشکلات نان، کیفیت آن می باشدکه تاثیر قابل ملاحظه ای در بروز ضایعات آن دارد. نان سنگک در میان نانهای سنتی دیگر، به لحاظ ارزش غذایی و ویژگیهای حسی از جایگاه خاصی برخوردار است، ولی متاسفانه به دلیل سرعت بالای روند بیاتی از ماندگاری کوتاهی برخوردارمی باشد. از جمله روشهای مورد استفاده در به تاخیر انداختن فرآیند بیاتی در نان، افزودن آرد چاودار به آرد گندم مصرفی در تولید نان ا...
full textتاثیر درجه استخراج آرد و مدت زمان تخمیر برکاهش آسپارژین آزاد در خمیر نان سنگک
چکیده مقدمه: اساسا آسپارژین آزاد موجود در آرد گندم، تاثیر گذارترین عامل تشکیل اکریل آمید، در نان شناخته شده است. اکریل آمید، یک مونومر سرطان زا بوده که در دماهای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد در محصولات غنی از کربوهیدرات همچون نان سنگک، ممکن است تا µg/kg10000و بالاتر تولید شود. با توجه به اهمیت تغذیه ای اکریل آمید، این مطالعه با هدف تاثیر درجه استخراج آرد و مدت زمان تخمیر بر کاهش آسپارژین آز...
full textتأثیر عوامل تخمیر و درصد استخراج آرد بر میزان اسید فیتیک نانهای سنگک و لواش ماشینی شهرستان مشهد
Bread, the main staple food of Iran, imparts a major portion of energy and protein to urban and rural diets. Due to the use of flour with high extraction rate and improper fermentation of the corresponding dough, traditional breads have a rather high level of phytic acid. This has a detrimental effect on absorption and availability of minerals (Ca, Fe, Zn, Mg, Cr, Cu, etc.), carbohydrates, prot...
full textMy Resources
document type: thesis
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023